全脂鲜奶和豆浆都是老年人不错的饮品选择，它们各有千秋。全脂鲜奶提供了丰富的蛋白质、钙质、维生素D和维生素A，这些营养素对于维护老年人的骨骼健康、增强免疫系统非常重要。而豆浆则含有高质量的植物蛋白、不饱和脂肪以及多种维生素和矿物质，特别是对乳糖不耐受或是素食者来说，豆浆是一个很好的替代品。

在选择全脂鲜奶和豆浆时，老年人应根据自己的健康状况和营养需求来决定。如果有乳糖不耐受或特殊的饮食限制，豆浆是一个理想的选择。如果没有这类问题，并且医生没有特别建议低脂饮食，那么适量的全脂鲜奶可以提供额外的能量和营养。

关于保质期，鲜奶和豆浆的保质期不同。一般情况下，密封包装的鲜奶在冷藏条件下，保质期可以达到3-7天，而豆浆的保质期则因其处理方式和是否开封而有所不同，通常密封包装的豆浆在未开封且冷藏的情况下，保质期也在数天内。不过，一旦开封，最好在24小时内食用完毕。

至于制作酸奶，通常使用的是鲜奶，因为酸奶是通过牛奶中的乳酸菌发酵而成的。豆浆由于不含乳糖，使用普通酸奶菌种可能难以发酵。但是，市面有售卖专门用于制作豆制酸奶的菌种，使得用豆浆制作类似酸奶的饮品成为可能。如果老年人想要尝试制作豆浆酸奶，可以寻找这类特殊菌种。

因此，全脂鲜奶和豆浆都可以作为老年人饮食中的一部分，它们各自为老年人的健康提供不同的益处。选择时，可以根据个人口味偏好、营养需求和健康状况来决定。不论选择哪种饮品，都应注意其保质期并确保在有效期内食用，以获得最佳营养和口感。而鲜奶无疑是制作酸奶的传统选择，但如果对乳制品有限制，也可以探索使用豆浆制作酸奶的可能性。