牛奶，生活中越来越常见，是中年人感叹时代变迁的一个切口。

小时候，我没有喝过牛奶，最奢侈的是糖水，夏日炎炎，井水冰凉，放一勺白糖，一饮而尽，当然，也只有农忙的时候才有这待遇。如果感冒发烧了，家里长辈会拿一瓶水果罐头，南方最常见的是橘子罐头，片片橘，北方是黄桃。过年走亲戚，除了自家产的猪肉一方，也会有拿上两罐橘子罐头，也都是表舅家送的礼，转手送去了姨妈家。后来，过年送礼，流行过饼干、方便面，大概是2008年前后，开始流行送纯牛奶。现在过年随礼有很多选，光是饮料就有凉茶、苹果醋、八宝粥、红牛什么的，但只要亲戚家有老人，还是首选牛奶。有纯牛奶也有调制奶。

牛奶是当年城乡二元差异的一个注脚。我是在县城读书才喝过袋装的牛奶，才喝过酸奶，后来到北京读书，大都市的繁华印象自然深刻，记忆犹新的是一些小区的奶箱，当然，还有投递的报纸杂志信箱。

贫瘠的经验，经济的增长，更重要的是，越来越多人到了城市工作生活，中国的奶业也就有了空前发展，再加上，伊利蒙牛光明们前赴后继的市场教育，也就有了它的特殊地位——营养之外，牛奶其实是美好生活的一个象征。

2023年，我国牛奶产量4197万吨，创历史新高。受消费大环境影响，2024年牛肉、牛奶都在降价，养殖企业都在面临阶段性奶源过剩导致的价格下行。2023年，我国人均奶类消费量41.3公斤，相当于《中国居民膳食指南》推荐量的22.6%-37.7%。奶源过剩的同时，奶类消费未来还有巨大增长空间。

其实，直到今天，牛奶消费还有明显的城乡差异——城市有鲜奶供给，乡镇农村没有。我国牛奶有三个标准，分别是GB19645、GB25190和GB25191。尽量买前两者，它们的配料只有“生牛乳”，而GB25191，生牛乳之外，还会添加水、白砂糖、糖浆、果汁或其他食物添加剂。

GB19645是鲜牛奶，GB25190是常温奶。鲜牛奶是巴氏杀菌乳，通过72-85摄氏度的低温杀菌，能够最大限度保留牛奶的营养和口感。常温奶是通过137摄氏度的高温杀菌，牛乳中含有脂肪，所以这个过程中也容易有梅拉德反应，会产生一种适合的焦糊味。如果从口感差异来说，常温奶会给人浓郁感，鲜奶是更甜，更有风味。

加工差异，也衍生出了保存和运输的差异。常温奶因为超高温灭菌技术，运输可以普通物流，也可以常温保存，保质期在6个月左右。低温巴氏奶俗称“鲜牛奶”，它的保质期在7-21天，保质期有限，同时，它的运输和储存必须冷链。

保质期和冷链的限制，也就有了牛奶消费的差异性，鲜牛奶仍然是在城市。GB19645鲜牛奶和GB25190常温奶，有点类似新鲜水果和水果罐头的差异。当然了，不同的是，水果罐头会添加糖或防腐剂，常温奶只有牛乳。新鲜的总归是好的，鲜甜，有风味。也因为运输和存储有更严要求，自然价格也就更贵。

鲜牛奶分一般鲜牛奶和有机鲜牛奶。这个区别，就是普通蔬菜和有机蔬菜一样。有机认证，门槛很高。有机食品对普通人来说，认知有两个，一个是好吃，口感确实好，另一个就是贵了。

影响牛奶风味的，最重要的指标是蛋白质和脂肪。市场上标着3.2、3.6、3.8甚至4.0，是每100ml乳蛋白的含量，后面还有个单位G。盒马娟珊3.8，就是指产奶的牛品种是英国引入的娟珊牛，每100ml牛奶中含有3.8g的乳蛋白质。乳蛋白质含量越高，牛奶的口感越浓郁，自然也就香甜。

6月底，我从广东去了趟陕西渭南华阴市，岭南暴雨如注，陕西热浪滚滚，下高铁映入眼帘的是久负盛名的西岳华山，但这次不是爬山，是参观牧场的。以前只知道八百里秦川物阜民丰，却不知道原来这里也有牧场。这个牧场是中垦牧旗下的华山牧。长沙、上海、武汉、郑州很多城市盒马售卖的鲜牛奶源头就在这里。华山牧场始建于2014年，2015年5月投产，总投资4.6亿，占地近千亩，奶牛存栏量超过9000头。

华山牧与盒马的合作最早是在盒马西安，随着合作的深入，后续也有了更多城市的覆盖，更多产品的开发，这一次是有机高钙鲜牛奶盒马村的授牌。去年盒马开始主打“有机”，盒马推出的有机高钙4.0巴氏奶，华山牧是供应商之一。去年，有机鲜奶价格是30元/瓶，今年被打到了19.9元/瓶。

从某种意义上来说，影响有机鲜牛奶销量的只有两个问题，第一是消费理念，第二是价格。如何让大众意识到有机鲜奶更有品质，超市做个促销，让顾客尝一尝就知道了。至于价格，这其实也是一个通过需求侧进行逆向的“规模效应”——更低的价格带来更多的消费，规模上来了，边际成本自然也就下降了。

就目前牛奶市场供大于求，做好吃不贵的平价有机鲜奶，值得“内卷”中的乳业和牧场们去探索的可行方案。