其实，酸奶是牛奶与乳酸菌发酵生成的产物。在发酵过程中，乳酸菌通过乳糖转化，生成乳酸，进而增强牛奶中的酸度(pH值下降）。导致蛋白质分子表面携带的电荷会随着pH值的升高降低而产生变化。对于牛奶中的蛋白质来说，当pH值下降，就意味着所带的电荷就会减少甚至完全消失，电荷之间产生的排斥力也会随之越来越弱，蛋白质分子同时也会互相吸引靠近，变得越来越强。直到最后将大量的乳糖转化成乳酸，牛奶中pH值也迅速降低，蛋白质分子之间的疏水基团互相连接，产生了一张巨大的网络。这个“蛋白质网络”将乳糖、水、脂肪颗粒都包围其中。在我们看来，就是奶会变得很'黏”很“酸”。

所以，乳酸菌发酵就会让牛奶自然的变黏，并且不需要任何增稠剂。但是，最后得到的酸奶能够黏到什么程度，主要取决于牛奶中的固体含量。牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量大约在10%，得到的酸奶通常不够黏。并且还会凝成固体，但很容易破碎。

如果我们需要获得更黏的半固体化的酸奶，就需要增加固体含量。所以最简单直接的办法是加入适当奶粉，用高浓度的牛奶发酵，就会得到‘纯正”的“固体酸奶”。